Jag har varit inne på Pain de Martin, en grym brödblogg och spanat lite.
Där hittade jag ett bröd han kallar för Stureby Levain.
Nu skall jag berätta hur jag gjorde detta, och kan jag göra det så kan du.
Man skall börja med att sätta en vildjäst, sök på vildjäst så får ni en mer
utförlig beskrivning om vad det är, jag har bara gjort den och här skall
jag berätta hur jag gjorde.
Dag 1
125g Soltorkade Aprikoser (de skall vara osvavlade)
50g honung och använd inte den rinnande då den visst är kokad och inte går
att använda till vildjäst. köp en burk ekologisk o smaskens honung
25g socker
250g ljummet vatten.
Jag hade ingen våg så jag har höftat ihop det, det finns oftast en vikt/volym tabell på paketen.
Blanda ihop allt detta i en bunke, gärna en glasbunke där man kan se vad som händer och
ställ varmt, jag har möjligheten att ställa den i vårt pannrum och där är det ca 25grader.
Sätt inte på ett tätslutande lock, det jäser o bubblar och då kan det gå illa :))
Dag 2,3 och fyra, kanske även 5
Skaka burken försiktigt morgon och kväll. Enligt Martins blogg så kan det variera lite
hur länge det skall ta innan den är färdig, min var nog färdig på dag 4 men jag väntade
till dag 5 ändå. Aprikoserna skall ha flutit upp till ytan och det skall lukta
lite liköraktigt, det skall vara lite skum på ytan.
Nu skall man sila bort frukten, denna går visst att använda till grejor oxå men jag skippade
detta.
Det är vätskan man vill åt.
Vildjästen (den likörluktande vätskan) går att spara i kylskåp upp till 2 månader.
Man blandar den med en skvätt vetemjöl och vatten och får vips en finfin
vetesurdeg och det är precis vad jag använde den till.
Pain de Martins Stureby Levain.
Detta receptet ger två stooora bröd.
Något jag var i väg o köpte inför detta baket var en 15 liters plastback att
ha som degbunke. nu har jag även köpt en köksvåg men det hade jag inte när
jag bakade detta brödet, jag har höftat ganska rejält och det gick bra.
Som jag sagt innan, kunde jag så kan du.
Gå gärna in på Pain de Martins blogg för mer utförliga beskrivningar och
annat gott.
Lycka till
Dag 1 kväll
30g vetemjöl special
20g vildjäst
10g ljummet vatten ca 40 grader
Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på lite plastfolie, jag sätter plastfolien
med ett litet gummiband, detta eftersom plasten inte fäster på mina skålar.
Nu skall den få stå varmt över natten, kanske har du ett skåp ovanför kylen/frysen
där det är lite småvarmt o skönt
Dag 2 morgon
mata gårdagens blandning med detta
30g vetemjöl special
25g ljummet vatten
nu kan du åka till jobbet och tänka på bubblande surdeg
Dag 2 kväll
ta fram en större bunke för nu skall degen växa
blanda ihop
525g vetemjöl special
350g ljummet vatten
och blanda i morgonens deg
Dag 3 morgon, det är nu vi skall baka
950g vetemjöl special
800g levain (det vi har gjort i tre dagar är en Levain (alltså surdegen))
550g ljummet vatten
30g salt
Fram med din degblandare, assistent eller bosch eller vad du nu har.
1. Blanda ihop degen.
jag hade inte rätt grejer till min assistent utan körde den med degsnurren, detta skall
du inte göra, du skall använda din degkrok.
Rätt utfört så skall du:
Kör degen i din degblandare i 5 minuter, låt degen vila i 5 minuter och kör den sen
ytterligare i 8-10 minuter och när ca 3 minuter återstår så blanda i saltet.
Jag misslyckade med detta, jag körde som sagt med degsnurren och allt blev en stor
klump, jag fick i och bråka med degen med en träslev och försöka få degen att
blanda sig ändå, hade faktiskt en period då jag tänkte slänga ut hela skiten,
deg, maskin och alltihopa men efter ett par djupa andetag så slet jag vidare med
träsleven och lyckades få ihop en ganska ok deg. Jag glömde saltet men mer om detta snart.
Nu var det dags för degen att jäsa.
Jag var förbi ÖoB och köpte där en plastbunke/låda med lock, en 15liters.
Denna skall jag ha som degbunke, köp en, jag har en :)
Häll över din deg i den välinoljade bunken. Ta lite olja på händerna
och vik degen ett par gånger, höger vänster upp och ner. Degen är ganska
elastisk och lite småläbbig på ett schysst sätt.
Nu slänger vi på locket och ställer bunken varmt. Nu skall degen jäsa i 3 timmar.
Jag plockade fram bunken 3 gånger och vek degen på samma sätt som ovan.
Man skall handskas lite försiktigt med degen då man inte vill att luften skall pysa
ur degen.
3.Baka ut
Tippa ut degen på ett väl inmjölat bakbord, ha lite papper i närheten för beroende
på hur mycket olja du har haft i bunken så kommer det att rinna olja.
Dela degen på två bitar.
Gå in på martins sida och sök på opatenterade tidningsrullar.
Eftersom degen är ganska lös o rinnig så har jag gjort en liten degvagga.
Två ihoprullade gp´s på var sida brödet, lägg en inmjölad kökshanduk på
tidningarna så det bildar en vagga, stjälp i en av degklumparna mellan
tidningarna, degen skall vara avlång. lägg på en kökshanduk och låt
degen jäsa i en timme till. gör samma sak med den andra degklumpen.
4. starta upp ugnen
den skall vara riktigt varm, 275grader.
jag plockade fram en bakplåt och la på ett degplåtspapper (fantastisk uppfinning)
och hällde/välte över den jästa degen mitt på plåten.
nu skall vi lite is, detta för att få lite fin ånga i ugnen.
lägg ett par isbitar i en plåtform/glasform och ställ in i ugnen.
tjonga in plåten med degen på, jag ställde min näst längst ner i ugnen och
kör ugnen på varmluft, inga grillgrejor utan bara varm varm luft.
efter ca en kvart så skall du öppna ugnen och vädra ut ångan och lite värme.
nu skall vi sänka värmen till 230grader och samtidigt plocka fram en kött/mattermometer
tryck in termometern i brödet och ställ måltemperaturen till 98grader.
stäng ugnsluckan när tempen är nere på 230 grader och vänta tills brödet
håller 98 grader.
voila, brödet är klart
upprepa samma procedur med den andra degbiten.
jag är så impad av mig själv, vilket jäkla bröd, wow och dubbelwow
fast sen skall man städa upp allt mjöl som man lyckats spilla ut
men till lite schysst musik så går detta snabbt.
prova lite
I´m five years ahead of my time med The Third Bardo eller
min lön kommer fem år för sent med bob hund
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar