Pain de Martins Stureby Levain eller ett fantastiskt bröd

Jag har bakat ett gott bröd, ett helt fantastiskt gott bröd.
Jag har varit inne på Pain de Martin, en grym brödblogg och spanat lite.
Där hittade jag ett bröd han kallar för Stureby Levain.
Nu skall jag berätta hur jag gjorde detta, och kan jag göra det så kan du.

Man skall börja med att sätta en vildjäst, sök på vildjäst så får ni en mer
utförlig beskrivning om vad det är, jag har bara gjort den och här skall
jag berätta hur jag gjorde.

Dag 1

125g Soltorkade Aprikoser (de skall vara osvavlade)
50g honung och använd inte den rinnande då den visst är kokad och inte går
att använda till vildjäst. köp en burk ekologisk o smaskens honung
25g socker
250g ljummet vatten.

Jag hade ingen våg så jag har höftat ihop det, det finns oftast en vikt/volym tabell på paketen.

Blanda ihop allt detta i en bunke, gärna en glasbunke där man kan se vad som händer och
ställ varmt, jag har möjligheten att ställa den i vårt pannrum och där är det ca 25grader.
Sätt inte på ett tätslutande lock, det jäser o bubblar och då kan det gå illa :))

Dag 2,3 och fyra, kanske även 5

Skaka burken försiktigt morgon och kväll. Enligt Martins blogg så kan det variera lite
hur länge det skall ta innan den är färdig, min var nog färdig på dag 4 men jag väntade
till dag 5 ändå. Aprikoserna skall ha flutit upp till ytan och det skall lukta
lite liköraktigt, det skall vara lite skum på ytan.

Nu skall man sila bort frukten, denna går visst att använda till grejor oxå men jag skippade
detta.
Det är vätskan man vill åt.
Vildjästen (den likörluktande vätskan) går att spara i kylskåp upp till 2 månader.
Man blandar den med en skvätt vetemjöl och vatten och får vips en finfin
vetesurdeg och det är precis vad jag använde den till.


Pain de Martins Stureby Levain.

Detta receptet ger två stooora bröd.

Något jag var i väg o köpte inför detta baket var en 15 liters plastback att
ha som degbunke. nu har jag även köpt en köksvåg men det hade jag inte när
jag bakade detta brödet, jag har höftat ganska rejält och det gick bra.
Som jag sagt innan, kunde jag så kan du.
Gå gärna in på Pain de Martins blogg för mer utförliga beskrivningar och
annat gott.
Lycka till



Dag 1 kväll

30g vetemjöl special
20g vildjäst
10g ljummet vatten ca 40 grader

Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på lite plastfolie, jag sätter plastfolien
med ett litet gummiband, detta eftersom plasten inte fäster på mina skålar.
Nu skall den få stå varmt över natten, kanske har du ett skåp ovanför kylen/frysen
där det är lite småvarmt o skönt

Dag 2 morgon

mata gårdagens blandning med detta

30g vetemjöl special
25g ljummet vatten

nu kan du åka till jobbet och tänka på bubblande surdeg

Dag 2 kväll

ta fram en större bunke för nu skall degen växa
blanda ihop
525g vetemjöl special
350g ljummet vatten
och blanda i morgonens deg

Dag 3 morgon, det är nu vi skall baka

950g vetemjöl special
800g levain (det vi har gjort i tre dagar är en Levain (alltså surdegen))
550g ljummet vatten
30g salt

Fram med din degblandare, assistent eller bosch eller vad du nu har.

1. Blanda ihop degen.
jag hade inte rätt grejer till min assistent utan körde den med degsnurren, detta skall
du inte göra, du skall använda din degkrok.
Rätt utfört så skall du:

Kör degen i din degblandare i 5 minuter, låt degen vila i 5 minuter och kör den sen
ytterligare i 8-10 minuter och när ca 3 minuter återstår så blanda i saltet.
Jag misslyckade med detta, jag körde som sagt med degsnurren och allt blev en stor
klump, jag fick i och bråka med degen med en träslev och försöka få degen att
blanda sig ändå, hade faktiskt en period då jag tänkte slänga ut hela skiten,
deg, maskin och alltihopa men efter ett par djupa andetag så slet jag vidare med
träsleven och lyckades få ihop en ganska ok deg. Jag glömde saltet men mer om detta snart.

Nu var det dags för degen att jäsa.
Jag var förbi ÖoB och köpte där en plastbunke/låda med lock, en 15liters.
Denna skall jag ha som degbunke, köp en, jag har en :)

Häll över din deg i den välinoljade bunken. Ta lite olja på händerna
och vik degen ett par gånger, höger vänster upp och ner. Degen är ganska
elastisk och lite småläbbig på ett schysst sätt.

Nu slänger vi på locket och ställer bunken varmt. Nu skall degen jäsa i 3 timmar.

Jag plockade fram bunken 3 gånger och vek degen på samma sätt som ovan.

Man skall handskas lite försiktigt med degen då man inte vill att luften skall pysa
ur degen.


3.Baka ut

Tippa ut degen på ett väl inmjölat bakbord, ha lite papper i närheten för beroende
på hur mycket olja du har haft i bunken så kommer det att rinna olja.
Dela degen på två bitar.

Gå in på martins sida och sök på opatenterade tidningsrullar.

Eftersom degen är ganska lös o rinnig så har jag gjort en liten degvagga.
Två ihoprullade gp´s på var sida brödet, lägg en inmjölad kökshanduk på
tidningarna så det bildar en vagga, stjälp i en av degklumparna mellan
tidningarna, degen skall vara avlång. lägg på en kökshanduk och låt
degen jäsa i en timme till. gör samma sak med den andra degklumpen.

4. starta upp ugnen

den skall vara riktigt varm, 275grader.

jag plockade fram en bakplåt och la på ett degplåtspapper (fantastisk uppfinning)
och hällde/välte över den jästa degen mitt på plåten.
nu skall vi lite is, detta för att få lite fin ånga i ugnen.
lägg ett par isbitar i en plåtform/glasform och ställ in i ugnen.
tjonga in plåten med degen på, jag ställde min näst längst ner i ugnen och
kör ugnen på varmluft, inga grillgrejor utan bara varm varm luft.

efter ca en kvart så skall du öppna ugnen och vädra ut ångan och lite värme.
nu skall vi sänka värmen till 230grader och samtidigt plocka fram en kött/mattermometer
tryck in termometern i brödet och ställ måltemperaturen till 98grader.
stäng ugnsluckan när tempen är nere på 230 grader och vänta tills brödet
håller 98 grader.

voila, brödet är klart 

upprepa samma procedur med den andra degbiten.



jag är så impad av mig själv, vilket jäkla bröd, wow och dubbelwow

fast sen skall man städa upp allt mjöl som man lyckats spilla ut
men till lite schysst musik så går detta snabbt.

prova lite
I´m five years ahead of my time med The Third Bardo eller
min lön kommer fem år för sent med bob hund

Kolgrillad PIZZA

Nej, jag är inte galen, det går utmärkt att grilla pizza. Det ända man behöver är ett TBH till grillen, en stenplatta som finns att köpa i välsorterade affärer som säljer grillar.

Det enkla smakar bäst, så på min pizza har jag endast tomatsås, ost och champinjoner. Det fina med pizza är ju att man kan ha på precis det man gillar. Jag har vart på en pizzeria där dom har en pizza som heter HV71, och den har dom lagt pommes påEtt smidigt sätt att göra bottnen är helt enkelt att köpa ett pizzakit, med botten och en glasburk med tomatsås, sen är det bara att fylla på med det man gillar.

Nygrillad pizza

Räkna med 25 - 30 minuters förberedelser och 10-13 minuter på grillen.

Till min pizza använder jag.....

• 1 pizzakit.
• 1 klump mozzarella.
• 1 halv gräddost.
• 3 - 400 gram champinjoner.

En bra grej att få bra smak är att blanda riven mozzarella och gräddost.

Starta upp grillen någon timme innan det är dax för första pizzan, när glöden är perfekt, lägg på stenen och vänta ca 15 minuter, sen är det bara att lägga på pizzan, på med locket, vänta ca 13 minuter, tills osten har smällt.

Ett musiktips till pizzabaket är Pain - Cynic Paradice, CD nr 2 är grym. 

Noras Klubbsandwich

Jag ville testa dessa bröden för att se om dom var goda, det var dom. Om  jag skulle ta en skala 1 till 10 då skulle dom vara 10.                                                                                                                                                        

Detta behövs till receptet 

• 4 skivor vitt bröd
• 2 skivor fullkornsbröd
• 4 msk majonnäs
• 1 msk citronsaft
• 50 g strimlad sallad ( t. ex. isbergssallad)
• 2 skivor schweizerost eller cheddarost
• 2 skivor skinka
• 1 skivor tomat
• 50 g kokt skivat kycklingbröst

Rosta brödet lätt och skär bort kanterna. Blanda majonnäsen men citronsaften i en skål och krydda lite. Blanda i den strimlade salladen. Fördela hälften av salladsblandningen på två skivor av det rostade brödet.

Lägg sedan en skinkskiva och en ostskiva ovanpå salladen. Lägg på fullkornsbrödet och lägg de sista av salladsblandningen på fullkornsbrödet. Lägg på tomatskivor och skivor av kycklingbröstet. Slutligen ska det sista rostade brödet på. Tryck till det hela lite. Dela varje sandwich i 4 trekanter och sätt i en lite cocktailpinne för att hålla ihop det hela.

Färdiga att njutas..

Gästbloggat av Nora...

Supergoda semlor

Semlornas tid, det är ju nu. Att kunna imponera gäster med hembakta semlor ger ju pluspoäng i alla lägen.

I detta recept blir det ungefär 15 st goda bullar.


Så här gör du:

50 gr jäst
100 gr smör
3 dl mjölk
1/2 tsk salt
1 dl socker
1 ägg
1/2 tsk hjorthornssalt
ca 1 liter vetemjöl

ägg till pensling

Smula jästen i en bra bunke. Smält smör i en kastrull och häll över mjölken, när detta är fingervarmt häller vi det över jästen. Rör tills jästen är upplöst. Tillsätt socker, salt och ägg. Blanda i hjorthornssaltet och det mesta av mjölet. Blanda tills degen känns smidig och blank. Låt jäsa i 30 minuter.
30 minuter senare: Ta upp degen på bakbordet och kåda den med resten av mjölet. Forma bullar (ca 60gr)
Lägg dessa bullar på en plåt och låt jäsa i 30-40 min. Nu kan det vara dags att sätta på ugnen på 250 gr.
När de jäst klart ska de först penslas med ägg och sedan gräddas gyllenbruna i 10-12 min. Låt svalna.
Sedan är det bara att fylla dessa godsaker med det man vill, mandelmassa och grädde eller kanske lite vaniljkräm och grädde.
Bullarna är också såklart väldigt goda att äta precis som de är.

Kolgrillad ryggbiff provencal med kryddsmör

Den helt fantastiska nötbiten ryggbiff, är ett mycket gott alternativ till oxfile'n. Jag anser att den är helt klart mer prisvärd i en jämförelse.
Till detta recept går det åt lite färska kryddor, och lite frysta. Ett fräscht kryddsmör gör den sista touchen till det hela!

Förberedelserna ligger på ca 20 minuter, då räknar jag inte med potatisen, utan bara själva marineringen.

Det som behövs till 4 personer är.....

Grillad och väntar på att servera

• 1 kg ryggbiff (hel bit).
• 1 ask frysta örter provencal.
• Timjan (färsk).
• Rosmarin (färsk).
• Några matskedar olivolja.
• 5 - 7 vitlöksklyftor.
• Salt och svartpeppar.
• 400 gram rumstempurerat smör.

Kryddorna kommer att vara både till kryddsmöret och marinaden.

Gör ungefär såhär.....

1. Ta fram ryggbiffen ur kylen.
2. Hacka rosmarin och timjan mellangrovt.
3. Pressa tre vitlöksklyftor i en mortel.
4. I med ett par skedar olivolja, rosmarinen och timjan i morteln.
5. Mortla på en stund och smaka av med salt och peppar.
6. Häll i en halv ask med frysta provencalörter, och mortla lite till.
7. Rubba in ryggbiffen med lite flingsalt.



Mortlade örter.

8. Rubba vidare med den mortlade marinaden.

Jag brukar låta köttbiten ligga framme om det inte är för lång tid tills jag ska grilla, det går utmärkt att förbereda dagen innan.

Kryddsmöret gör jag såhär.....

1. Baxa i det rumstempurerade smöret i en bunke.
2. I med finkackad rosmarin, timjan, ca 3 pressade vitlöksklyftor och resten av dom provencalska kryddorna. Några droppar olivolja gör sig också bra.
3. Blanda ihop allt med en elvisp.
4. Smaka av med salt och peppar.

Nu är det ett bra läge att köra igång grillen, jag brukar ha i ganska mycket briketter och reglera värmen med spjällen, det är bara att testa sig fram.

När bricketterna har fått en grå fin färg, och ligger på ena sidan av grillen, är det läge för grillmästaren att glänsa, kör först ryggbiffen runt om över kolbädden, det stänger porerna på köttet, och det blir en saftigare köttbit att bjuda på. I med termometern, lägg biffen så långt ifrån kolbädden som möjligt, locket på, och låt grillen göra jobbet till köttet har nått tempen av 63 grader (medium rare), det tar ca 1 timme om man inte kör för hårt. Låt ryggbiffen vila i folie ca 25 - 30 minuter skär sedan upp den i centimetertjocka skivor och klicka ganska rikligt med kryddsmör över skivorna.

Servera med råstekta potatis eller pommes.

Väntar på grillen

Nu med några vintips från Thomas på Svahncru.

Till en grillad ryggbiff med goda tillbehör tycker jag att viner av den amerikanska Zinfandel-druvan passar utmärkt. Druvan är mycket mångfacetterad och i Kalifornien produceras det allt från starkviner till sliskiga roséliknande White Zinfandel-viner på den. Men naturligtvis är det här de kraftiga röda vinerna vi talar om och som druvan är mest känd för. På systembolaget finns en bra samling riktigt goda viner i olika prisklasser så det får bli  tre tips denna gång.

Budget: Cline Zinfandel (nr 22283, 89 kr). Perfekt standardzinfandel som passar i alla lägen.
Medel: 7 Deadly Zins  (nr 6690, 115 kr). Mycket populärt vin, speciellt till grillen.
Lyx: Seghesio Sonoma Zinfandel (nr 22562, 179 kr). Fantastiskt vin som trots sitt pris är ett av Systembolagets mest prisvärda viner enligt mig.

smarrens korvgryta

Korvgryta är något av det enklaste man kan göra, jag började göra denna en gång för många år sedan då jag egentligen inte hade någonting hemma att göra något vettigt med.
Så korvgryta då. Ta den korv du har hemma, jag gjorde denna grytan på 6st chorizos.

Hacka en gullök och stek denna lite lätt tillsammans med lite cayennpeppar paprikapulver och lite vitpeppar.
Slå i en slatt vitt vin för att frigöra alla smaker som finns i stekpannan.
Skiva korven eller gör tärningar av den, det du tycker är enklast. Kasta i korven i stekpannan och stek ett par minuter så korvbitarna får lite färg.
Slå på ett par dl grädde, matlagningsgrädde eller tjockegrädde, ta det du har hemma.
Låt nu grytan stå och puttra medans du kokar lite pasta.
Jag brukar slänga i lite jalapeno i grytan men idag skippade jag det.

Denna korvgryta är det du har hemma sen min gryta som inspiration till din egen gryta.

Lycka till

Dagens musiktips ifrån mig är Easy Star All-Stars med plattan Dub side of the moon

Frukostbröd på surdeg

Sött matbröd är inte vanligt i andra länder. Turister brukar förvånat undra om detta är matbröd eller kaffebröd. Sedan får de smaka på en smörgås med prickig korv, och då är de fast! Naturligtvis är det bakat på surdeg.


Förberedelserna tar ca 20 minuter, jästiden + ugnstiden hamnar på ca 4 timmar och 45 minuter .
Så det är inte världens snabbaste bröd, men gott och med mycket kärlek i.


Det som behövs för baket är......

Hur gött som helst

• 30 gram jäst.
• 8 dl ljummet vatten.
• 2.5 msk salt.
• 6 dl surdeg av vete.
• 2 msk ljus sirap.
• 20 - 22 dl vetemjöl special.
• 2 msk flytande honung.
• 1 påse brödkryddor.

Bara att börja baka......

1. Ta fram surdegen ur kylen och mät upp ca 6 dl, låt gärna surdegen stå framme en liten stund innan baket.
2. Smula ner gästen i degbunken.
3. I med det ljumna vattnet.
4. Saltet, surdegen, sirapen, honungen och kryddorna ska även ner i bunken.
5. Kör sakta tills jästen har lösts upp.
6. I med 1 liter vetemjöl special, även nu får maskinen gå långsamt, annars har man mjöl i hela köket.
7. När det har blivit en slät smet är det bara att hälla ytterligare 1 liter vetemjöl special.
8. Kör maskinen i ca 15 minuter på först långsam hastighet, sen går det fint att öka farten lite.
9. Det kanske behövs lite mer mjöl, mata i någon halv dl i taget tills degen blir smidig och släpper ifrån bunken.
10. Nu är det dags för jäsning under en bakduk, här får man räkna med ca 2 timmar, eller tills degen har fördubblat sig i storlek (Min bunke på KitchenAid är för liten för jäsningen, så jag häller över degen i en större bunke direkt).
11. När degen har fördubblat sig, är det dax att köra lite knådning för hand, dela degen i två delar och forma dom till limpor.
12. Ytterligare ca två timmars jäsning under bakduk är det som gäller nu, limporna ska återigen fördubbla sin storlek.
13. När det är ca en halvtimme kvar av jästiden är det läge att starta ugnen, en bra temperatur till att börja med är 250 grader (Ha gärna en långpanna i botten av ugnen).
14. Snitta varje limpa med tre snabba snitt med den absolut vassaste kniven i lådan.
15. In med brödet i mitten av ugnen, häll samtidigt in en dl vatten i långpannan som står längst ner i ugnen, detta för att få en tjock go kant på brödet.
16. Sänk värmen till ca 220 grader och vänta ca 46 minuter, brödet ska få en fin färg.
17. När brödet är brunt och fint, lägg det på ett galler och låt det svalna.
18. Glöm inte att ¨friska¨surdegen.

Nu är du värd en go, söt macka med lite Roberts Medwurst och kall mjölk.

Ruccolasmör

Efter att ha kört med vitlökssmör ett riktigt bra tag nu, så är det dax att byta lite. Naturligtvis måste man ju ha vitlök i ett kryddsmör, så basen är som ett vanligt vitlökssmör, spetsat med lite parmesan, citron och ruccola.

Räkna med ca 15-20 minuter tillverkningstid.

Det man behöver till 4 portioner är.....

• 1 halv ask ruccola.
• Ca 2 msk olivolja.
• 1 pressad vitlöksklyfta.
• 120 g smör.
• 1 st citron, saften.
• Salt och peppar.
• 1 dl parmesan (om man gillar det).

Personligen hoppar jag gärna över parmesanosten, sådan är jag.

Gör så här.....

1. Skölj ruccolan noga, och låt den rinna av helt.
2. Mixa ruccolan med vitlöken och olivoljan i en mixer.
3. Vispa det rumstempurerade smöret luftigt med en elvisp.
4. I med ruccolamixen, citronsaften och om man vill, parmesanen, kör med elvispen några sekunder till.
5. Smaka av med salt och peppar.

Forma smöret till en korv, genom att lägga det på ett bakplåtspapper, och rulla det till en korv.

Dela sedan upp smöret i fyra lika stora bitar och forma det till ett ägg.

Det går kanon att göra en större sats och frysa in, missa bara inte att ta ut smöret i tid.

Servera smöret, rumstempurerat till en grillad köttbit, och njut.

Råraka med löjrom

Hur dom kunde misslyckas med råkaka i skolan är ett mycket märkligt mysterium. Den enda anledningen måste ha varit att dom inte använde smör när dom stekte den, nått annat kan det inte vara.

Till denna förrätt behöver man ca 50 minuter från start till mål.
Räkna med ca 25 minuter till hackandet och rivandet och ca 25 minuter till stek och upplägg.

Till 4 rårakor behöver man.....

• 2 bakpotatisar.
• 1 tsk salt.
• Vitpeppar eller svartpeppar, helt efter smak.
• 50 gr smör.
• Rapsolja.

Till tillbehören behövs.....

• 4 tsk löjrom.
• 2 dl gräddfil.
• 1 rödlök.
• Lite dill.
• 1 citron.
• Flingsalt
• Svartpeppar.

Gör såhär.....

1. Skala och riv potatisen på den grova sidan av rivjärnet.
2. Salta och peppra.
3. Dra igång en tjockbottnad stekpanna, gärna en gjutjärnspanna, på högsta värme, när pannan är riktigt brutalvarm, sänk värmen ett par snäpp.
4. I med en klick smör och några droppar rapsolja.
5. Ta 1 st rågad msk potatisgojs och lägg den i stekpannan, platta ut den till en tunn pannkaka och stek tills den blir gyllenbrun, vänd och stek andra sidan.
6. När du är nöjd med färgen, lägg rårakan på ett ugnsgaller.
7. Stek dom andra tre på samma sätt.
8. Hacka rödlöken fint.
9. Pressa i lite citron och dra några drag med pepparkvarnen i löjrommen, vänd försiktigt så det inte blir löjromsmos.

Nu är det dax för själva serveringen.

1. Sätt ugnen på grill.
2. Värm rårakorna ordentligt.
3. Forma löjromen till små ägg, och lägg ett ägg i mitten av rårakan.
4. Gör samma sak med lite gräddfil.
5. Ta en tsk rödlök och lägg på andra sidan löjrommen.
6. Några drag med pepparkvarnen, lite pressad citron och några flingor flingsalt över rätten.
7. Lite dill till garnering.

Lite tips på vägen.....


Det går bra att göra rårakorna långt innan serveringen.
Vill man piffa till det går det kanon att blanda i lite pepparrot i gräddfilen, kanske citronen får offra lite av sitt skal med rivjärnet?

Det passar lysande att servera med en kall öl och en kryddig nubbe.


När jag kockade ihop rätten körde jag Suede - The Best Of på stereon, ett bortglömt band som gjort många bra poplåtar.